Recette du Stollen de Dresde

Etant d'humeur gourmande aujourd'hui, je partage donc une nouvelle recette testée à Noël, plus longue à réaliser que les dernières mais pas tellement plus compliquée. Elle est tirée d'un gros (par la taille et le poids) livre qui rassemble les recettes de 16 chefs internationaux, ainsi que des techniques culinaires. Comme un Chef, édité chez Larousse et préfacé par Pierre Hermé, est une bible culinaire fort utile dans laquelle j'ai donc découvert et testé cette recette du Stollen de Dresde proposée par Stephan Franz, chef pâtissier de l'hôtel Adlon à Berlin. J'ai d'abord eu quelques scrupules à la partager mais comme elle est parfaite, je suppose qu'il ne m'en voudra pas. 

 

Le Stollen en Allemagne est un dessert de fête qui fut servi pour la première fois à la cour de Saxe en 1427. Celle de Stephan Franz est une version moderne riche en beurre, épices, pâte d'amande, fruits secs et confits. J'en vois qui vont prendre peur avec l'alarme "calorie" s'allumant dans leur tête. Mais je ne vous propose pas de le dévorer en entier mais de le déguster avec modération. 

La recette initiale est pour 2 Stollen de 950g par pièce (ce que j'ai fait pour Noël). La seconde fois, j'ai tout divisé par deux et ça fonctionne aussi très bien. Pour le temps de préparation comptez bien 1h30 et ce, sans les moments où il faut laisser lever la pâte. Et je vous conseille d'avoir une balance précise.

 

Pour un Stollen de 950 g, il vous faut :

 

Pour les fruits :

240 g de raisins secs blonds

30 g d'écorce de citron confite et hachée

60 g d'écorce d'orange confite et hachée

60 g d'amandes effilées

1 cuill. à café de rhum ambré (ou autre liqueur)

1 cuill. à café d'essence de vanille

2 cuill. à soupe d'eau

le zeste râpé d'un citron

Pour le levain :

100 g de farine de type 55

20 g de levure de boulanger (ou 7,5 g de levure sèche)

7,5 cl de lait

7,5 g de sucre

 

Pour la pâte :

120 g de farine de type 55

1/2 cuill. à café de sel

1/2 cuill. à café d'épices pour pain d'épices

1/2 oeuf entier battu (20 g)

2 jaunes d'oeufs pour un poids total de 40 g

10 g de sucre en poudre

10 g de cream cheese (ou de fromage frais type saint-moret)

70 g de pâte d'amande coupée en petits dés

75 g de beurre doux coupé en dés (je vous conseille de le laisser se ramollir un peu)

1 pincée de zeste de citron haché

quelques gouttes d'essence de vanille

10 g d'écorce d'orange confite finement hachée.

 

Pour la décoration :

80 g de beurre doux clarifié (la recette dit 125 g mais c'est trop)

100 g environ de sucre glace

 

La liste est longue, mais finalement quand on regroupe tout, ça ne fait pas tant d'ingrédients que cela. Si vous n'avez pas encore lâché l'affaire, voici le déroulé des opérations.

 

La veille, vous faites macérer les fruits secs et confits en mélangeant les 8 ingrédients dans un saladier. Vous couvrez et laissez reposer à température ambiante.

 

Le lendemain, préparation du levain. Comme dans la plupart des recettes, les ingrédients doivent être à température ambiante. N'ayant pas de robot de cuisine adéquate, j'ai travaillé les ingrédients dans un cul de poule avec un batteur muni de crochets à pétrir. Mais si vous avez le bon robot faites-le avec. Bref, vous tamisez la farine dans le robot, vous émiettez la levure fraîche (ou saupoudrez si elle est sèche), puis vous versez le lait et le sucre. Travaillez 15 minutes à faible vitesse à l'aide du crochet à pétrir, couvrez d'un linge et laisser lever au moins 30 minutes au frais. 

 

Préparez la pâte. Tamisez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez les épices, le lait, le demi oeuf entier battu, les 2 jaunes, le sucre et le fromage frais. Pétrissez pour assouplir le tout. Incorporez le levain et continuez à travailler la pâte 5 minutes. 

 

Ajoutez la pâte d'amande et pétrissez encore jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol. J'étais un peu surprise la première fois parce que du coup la pâte d'amande est totalement incorporée. Mais finalement, je trouve cela mieux que d'avoir des morceaux dans la pâte. Ensuite vient le moment un peu long qui est celui d'incorporer le beurre. La recette dit l'un après l'autre, inutile de vous dire que j'ai vite craqué et pris plusieurs morceaux à la fois ! Par contre, vous n'y couperez pas, il faut mettre la main à la pâte comme on dit, c'est plus facile pour la lisser parfaitement. Ensuite vous ajoutez le zeste de citron, la vanille, l'écorce d'orange et vous pétrissez encore un peu.

 

Farinez vos mains. Sur un plan de travail fariné, incorporez les fruits dans la pâte. Couvrez d'un linge et laissez reposer 20 minutes. Façonnez une boule avec la pâte, couvrez et laissez reposez encore 10 minutes

 

Préchauffez le four à 200° (therm. 6-7). Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle. Aplatissez-le légèrement à la main. Ramenez les deux longueurs vers l'intérieur, repliez ensuite une des extrémités pour former un bourrelet arrondi sur le dessus du Stollen.

 

Je vous donne là l'explication du livre. Dans la réalité, c'est toujours un peu différent... Ce qu'il faut savoir, c'est qu'à la cuisson, votre Stollen va s'étaler un peu. Et que du coup, ce que vous pensiez être un joli bourrelet n'existe quasiment plus une fois cuit. Ceci étant, ce n'est pas très grave, mais il vaut mieux l'avoir en tête. Sinon, je crois qu'il existe des moules à Stollen. Et peut-être une autre manière de faire.

 

Posez le Stollen sur la plaque, le bourrelet vers le haut. Laissez reposez 5 minutes. Enfournez de 50 à 60 minutes à 175° (therm. 5-6). Là encore, cela dépend de votre four (avec le mien c'est plus rapide), alors ne vous éloignez pas trop ou trop longtemps et quand vous commencez à sentir une bonne odeur, vérifiez de temps en temps. Pour savoir si il est cuit, c'est comme pour tout les gâteaux, vous plantez une lame et elle doit ressortir nickel. 

 

Dès la sortie du four, vous posez votre Stollen sur une grille à pâtisserie ou un plan de travail. Enduisez-le de beurre clarifié et saupoudrez de sucre glace. 

 

Petit détail qui a son importance, surtout quand on a passé autant de temps à cuisiner, l'idéal est de laisser reposer le Stollen deux jours avant de le savourer. Si cela vous semble trop long, laissez reposer au moins la nuit. 

 

Tschüss comme on dit en Allemagne et à bientôt !