Faire ses condiments : Cornichons, Piccalilli et Chutney

S'il y a bien une chose avec laquelle il est difficile de procrastiner, ce sont les récoltes de fruits et légumes du potager (dit la fille qui a mis 3 jours à rédiger ce billet pour cause de torticolis). Bref, il est vivement conseillé de transformer les récoltes rapidement.  

 

Pour les feuilles de blettes, comme l'année dernière, je cuisine des Pounti auvergnats que je congèle. Et je me dis qu'à force de partager la recette, je vais finir par essaimer ce plat dans la cuisine rurale des Hautes Alpes. Mais la nouveauté cette année, ce sont les condiments. La faute aux cornichons dont je n'aime pas l'amertume quand on les consomme crus. J'ai donc décidé d'en conserver.

Ce n'est pas bien compliqué à faire. Evidement, je ne les ai pas encore goûtés, mais je ne vois pas pourquoi ils seraient ratés (ok, j'ai une grande confiance dans mes capacités culinaires). J'ai combiné recettes trouvées dans Les conserves naturelles des 4 saisons (bouquin fort utile à avoir dans sa cuisine) et sur internet. 

 

Première étape, la préparation : bien nettoyer les cornichons en les frottant à l'eau pour les débarrasser de leur petits "picots". Ensuite vous les recouvrez de sel pour les faire dégorger. Certains préconisent toute une nuit, mais comme j'en avais peu, je les ai laissé dans le sel 3-4 heures jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Les rincez alors abondamment pour enlever un maximum de sel. Ils sont fripés mais c'est normal, ils ont dégorgés.

 

Deuxième étape : le vinaigre. Dans les recettes, on trouve principalement du vinaigre de vin blanc mais j'ai utilisé du vinaigre de cidre, écoutant en cela les conseils d'une grand-mère : si tu ne fais pas toi même ton vinaigre de vin, utilise du vinaigre de cidre. Dont acte.

 

Deux possibilités, même poids de vinaigre que de cornichons (1l pour 1kg) ou bien vous faites moitié vinaigre, moitié eau (ce que j'ai fait). Portez le vinaigre ou mélange à ébullition pendant que vous préparez les aromates qui accompagneront votre conserve (là est la touche personnelle) : ail, échalote, oignon, poivre, coriandre, graines de moutarde, thym, romarin, laurier... J'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir cébette du jardin, graines de coriandre, clous de girofle, poivre, baies roses et sarriette. 

 

Troisième étape : mise en bocal. Une fois votre pot ou bocal ébouillanté, alternez couches d'aromates et cornichons en essayant de bien tasser le tout et versez dessus le vinaigre tiédi. Refermez le pot, retournez-le. Et une fois refroidi, entreposez-le dans un endroit frais et sec. Attendre environ deux mois avant de les consommer et normalement, ils se gardent toute une année (on n'attendra pas jusque là).

Dans ma lancée, j'ai aussi eu envie de tester Piccalilli et Chutney de tomates. Le Piccalilli c'était pour utiliser ma dernière récolte de haricots un peu durs, ainsi que courgettes et cébettes. J'y ai rajouté un poivron, un concombre et des carottes. Normalement, le légume phare du Piccalilli est le chou-fleur, mais ce n'est pas la saison, donc pas de chou-fleur.

 

La recette qui suit est pour 3kg de légumes, j'en ai fait la moitié ce qui a donné 5 pots et c'est déjà pas mal. 

 

Donc, pour 3 kg de légumes selon disponibilité (chou-fleur, courgettes, céleri-branche, poivrons, oignons, concombre, cornichons, haricots verts, carottes...), il faut 500g de sel pour les faire dégorger.

 

Pour la sauce-aigre douce (je vous mets entre parenthèse les doses pour une sauce plus forte, j'ai fait un mix des deux). 

 

- 1 c. à s. de curcuma

- 4 c. à s. de moutarde (8 c. à s.)

- 4 c. à s. de gingembre en poudre (8 c. à s.)

- 250g de sucre (175g)

- 1l 3/4 de vinaigre en réservant 3 c. à s (1l 1/4 toujours en réservant 3 c. à s)

- 50 g de maïzena (25g)

 

La préparation : Coupez les légumes en petits morceaux (le plus long), les disposer dans une terrine ou un saladier en les saupoudrant de sel en couches alternées et laissez-les dégorger 24 heures dans un endroit frais. 

 

Le lendemain, rincez abondamment les légumes pour enlever une fois encore le plus de sel possible et les égoutter. Dans une casserole ou un faitout, mélangez les ingrédients de la sauce sauf les 3 c. à s. de vinaigre et la maïzena. Ajoutez les légumes et laissez frémir entre une demi-heure et une heure. Ils ne doivent pas être trop cuits et garder leur croquant (c'est affaire de goût alors il faut goûter régulièrement). Une fois à point, délayez la maïzena avec le vinaigre réservé et ajoutez le mélange aux légumes. Laissez épaissir la sauce deux à trois minutes.

 

Enfin, mettez tout cela en pots, toujours préalablement ébouillantés, renversez-les, et une fois refroidis, conservez-les dans le meme endroit frais et sec. Il faut attendre six semaines avant de consommer ce Piccalilli avec viandes, riz, autres légumes, hamburgers maison... que sais-je. 

On termine avec le Chutney de tomates (je suis d'humeur généreuse), autre condiment qui nous vient d'Inde (comme le Piccalilli), avant d'avoir gagné la cuisine anglo-saxonne et européenne. J'avais des tomates vertes, rouges, jaunes à profusion, c'était le moment de tester. La aussi, c'est super simple. 

 

- 1kg de tomates ébouillantées, pelées et coupées en petits morceaux

- 2 oignons moyens émincés

- 3 pommes épluchées et coupées en dés

- 200 g de sucre roux

- 150 g de raisins secs

- 4 dl de vinaigre de cidre

- 1 c. à s de sel

- 1/2 c. à c de poivre

- 2 gousses d'ail écrasées

- 2 piments de Cayenne séchés finement hachés (que j'ai remplacé par du piment en poudre, genre 2. c à c.)

- 6 clous de girofle

- 1 c. à c. de cannelle en poudre.

 

Préparez tous les ingrédients et mettez-les dans une casserole ou un faitout. Portez lentement à ébullition puis laissez mijoter à feux doux en remuant de temps en temps. Laissez épaissir le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble, en fin de cuisson, à une confiture épaisse (ça peut prendre 3 heures selon la quantité, à vous de surveiller). Et comme pour les deux autres recettes, vous mettez ensuite en pot, vous couvrez et vous le stockez.

 

Là encore, ce condiment accompagnera de viandes froides, pommes de terre, riz ou autres céréales ou encore des salades. Bref, selon votre goût et votre envie de sucré / salé / épicé. 

 

Tschüss et bonne rentrée !