Recette du Gâteau aux pommes des vendangeurs de Joël Robuchon

Recette, Gâteau aux pommes des vendangeurs, Joël Robuchon
Gâteau aux pommes des vendangeurs

Avant qu'il ne reste plus une part de ce gâteau que l'on doit à Joël Robuchon, parce que vous êtes plusieurs à me l'avoir demandée (et parce que les recettes de cuisine, c'est ce qui attire le plus de lectorat...), voici donc la recette du gâteau aux pommes de vendangeurs. Avec les kilos de pommes que j'ai dans ma cave, je ne me prive pas de le faire régulièrement. Il est délicieux le matin au petit-dej dixit l'amoureux, en dessert avec un café (en ce qui me concerne) ou au goûter. 

Et surtout, il fait aussi le régal des enfants (sans la version sirop au calvados que je n'ai d'ailleurs pas encore testée). La première fois que je l'ai fait, c'était cet été pour l'anniversaire de ma filleule. Elle voulait un gâteau aux pommes, ma mère a sorti la recette et ce fut un franc succès. Et pour cause. Alors sans plus attendre, voici la marche à suivre. 

Recette, Gâteau aux pommes des vendangeurs, Joël Robuchon
Ingrédients gâteau aux pommes de vendangeurs

Les ingrédients pour huit personnes

- 5 pommes reinettes (ou toutes variétés qui ne se délitent pas à la cuisson)

- 300 g de sucre semoule (j'utilise du sucre roux)

- 160 g de beurre

- 1 pincée de cannelle en poudre

- 50 g d'amandes effilées

- 3 oeufs

- 160 g de farine

- 90 g de crème fraîche

- 50 g de raisins secs

- 5 cl de calvados

- 1/4 de litre de crème anglaise à la vanille (facultatif)

 

1. Eplucher les pommes et les couper en quartier après avoir retiré les pépins.

2. Ranger les quartiers dans un plat. Saupoudrer de 50 g de sucre et de cannelle. Les recouvrir de 80 g de parcelles de beurre. Les cuire à four chaud 20 mn en les retournant souvent.

Sur les conseils de ma mère, je fais cette opération dans une poêle à feu doux plutôt qu'au four. Ça me permet de mieux surveiller la cuisson des pommes.

3. Beurrer un moule à manqué et le chemiser d'amandes effilées. Disposer dessus les quartiers de pommes cuites.

5. Mélanger au batteur 3 oeufs, 200 g de sucre, ajouter la crème et 60 g de beurre fondu. Incorporer la farine et les raisins. Et recouvrir les pommes de cette pâte.

6. Mettre au four préchauffé à 180° C (Th. 6). Temps de cuisson 25 mn environ.

7. Vous pouvez si vous le souhaitez (et c'est dans la recette), faire, pendant la cuisson du gâteau, un sirop avec 50 g de sucre et 3 c.à.s d'eau. Porter à ébullition, retirer du feu et ajouter le calvados.

8. Sortir le gâteau et le démouler sur un plat. Lustrer le dessus de sirop.

 

Comme je vous le disais en introduction, je n'ai jamais fait (pour l'instant) de sirop et le plus souvent, je ne démoule même pas le gâteau. Ceci étant, un sirop parfumé au calvados qui imbibe les pommes et la pâte, ça doit être pas mal. Et ce qui rend évidemment ce gâteau délicieux, ce sont les pommes cuites dans le sucre et le beurre. Comme celles que l'on poche dans la recette de la tarte Tatin de Christophe Michalak et qui change tout. Et histoire de ne rien jeter, j'ai gardé le sucre et le beurre fondus pour faire une compote. De pommes évidemment !

 

Dans cette version, j'ai mélangé farine de blé (100 g) et farine de châtaigne (60 g). Cette dernière étant légèrement sucrée, j'ai mis 40 g de sucre en moins dans la pâte (opération 5). 

 

Voilà pour la première publication de ce mois de décembre. Bonne pâtisserie et bonne dégustation !